特級(jí)初榨橄欖油是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接物理冷榨提取的天然果汁油，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分，特級(jí)初榨橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中非常適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂之一，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”！特質(zhì)初榨工藝：橄欖樹(shù)→橄欖果→采摘→運(yùn)輸→榨油廠（清洗、壓碎、碾磨）→壓榨/分離（壓榨、分離、移注）→特級(jí)初榨橄欖油→儲(chǔ)藏
【精煉橄欖油】
經(jīng)過(guò)化學(xué)方法煉制的精煉橄欖油、橄欖果渣油，就沒(méi)那么“純粹”了。精煉是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程。就是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機(jī)溶劑，讓其溶出更多的油，而這種油，顏色較深，渾濁，有不好的氣味，需要一系列的脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的精煉過(guò)程之后，顏色透亮金黃，在這個(gè)高溫加工過(guò)程中會(huì)破壞大部分的植物活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低于初榨橄欖油。雖然加入了添加劑，但精煉橄欖油也可以食用，只是由于各種脫色、除味處理，這種橄欖油通常沒(méi)有味道或氣味，不適合單獨(dú)售賣，所以常常是跟初榨橄欖油混在一塊。按照國(guó)際橄欖油協(xié)會(huì)（IOC）與國(guó)標(biāo)的官方分類，這種油都不配叫做橄欖油。盡管也是橄欖果的“孩子”，但是果渣油其實(shí)來(lái)自于油橄欖壓榨或離心期間獲得的固體殘?jiān)榱私档统杀?，商家們?huì)用化學(xué)溶劑從這些渣渣里，提取出粗提油橄欖果渣油，接著精煉凈化，進(jìn)一步得到精煉油橄欖果渣油。到這，果渣油都不可食用，因?yàn)樗狈ξ兜馈⑾銡饣蝾伾?/span>只需加入一些初榨橄欖油，這類果渣油立馬就會(huì)搖身一變，成為可食用的混合橄欖油。如今許多國(guó)家已經(jīng)認(rèn)可商家的這種“混合大法”，但不可否認(rèn)的是，這種不夠天然的制取方式，會(huì)讓混合橄欖油喪失橄欖油最純正的風(fēng)味，還有維生素、多酚、植物甾醇這些對(duì)人體有益的成分。論香，混合橄欖油比不過(guò)玉米油花生油，論營(yíng)養(yǎng)，比不過(guò)初榨橄欖油，更別說(shuō)特級(jí)初榨了。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是特級(jí)初榨橄欖油區(qū)別于一般食用油最大的特點(diǎn)，它從多個(gè)方面都有益于提升人體健康，包括增進(jìn)消化系統(tǒng)的功能、減少心血管疾病、預(yù)防癌癥等功能等[1]。這主要得益于特級(jí)初榨橄欖油富含一些“特殊”成分，包括多酚、油酸和維生素E等。【多酚】——橄欖油中的多酚類化合物主要包括酚醇、酚酸、酚醛（香蘭素）、環(huán)烯醚萜類 化合物和類黃酮等，其含量和種類因油橄欖品種、成熟度、地理來(lái)源、基因、氣候及灌溉等農(nóng)藝措施的不同而存在差異，可作為評(píng)價(jià)橄欖油品質(zhì)的重要指標(biāo)。
很多人可能都聽(tīng)過(guò)這個(gè)觀點(diǎn)：在食用方法上，因?yàn)闊燑c(diǎn)較低（190–207°C），所以特級(jí)初榨橄欖油只適合涼拌，不適合高溫煎炒、油炸。但其實(shí)，根據(jù)橄欖油煙點(diǎn)來(lái)看，這種說(shuō)法并不正確。植物油適不適合某種烹調(diào)方式和油的“冒煙 點(diǎn)”有關(guān)，如果加熱溫度高于冒煙點(diǎn)，就可能有一些不利的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。特級(jí)初榨橄欖油的冒煙點(diǎn)是 190℃～200℃，比我們?nèi)粘Ｓ玫木珶捇ㄉ汀⒋蠖褂?、葵花籽油不相上下。所以特初榨橄欖油用?lái)炒菜，要想盡可能少產(chǎn)生“有害物質(zhì)”，和其他油一樣，烹飪時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，油溫不宜過(guò)高。 特級(jí)初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高，還富含“多酚化合物”。研究表明，在各種中國(guó)烹飪方式下，橄欖油的單不飽和脂肪酸含量仍然能保持得很高。而關(guān)于“多酚化合物”會(huì)不會(huì)被高溫破壞也有研究，發(fā)現(xiàn)在油炸和炒這兩種烹飪方式后，食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。研究還發(fā)現(xiàn)，使用橄欖油烹 飪的食物，比未經(jīng)烹飪之前的食物增加了橄欖苦苷、羥基酪醇等多酚化合物，這說(shuō)明烹飪不會(huì)降低特級(jí)初榨橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)增加菜肴的多酚化合物含量[2]。還有酸度，從定義來(lái)看，橄欖油的酸度是指每一百克油脂中自由脂肪酸所占比例的指標(biāo)，酸度過(guò)高，橄欖油更容易氧化，引發(fā)油脂酸敗，變得不可食用。特級(jí)初榨，作為橄欖油里抗氧化能力強(qiáng)的品類，酸度自然也很低。按照國(guó)際通行的IOC標(biāo)準(zhǔn)，特級(jí)初榨的酸度不得超過(guò)0.8%，普通的初榨橄欖油酸也不能超過(guò)3.3%。不過(guò)也不要太重視這個(gè)指標(biāo)，否則一不小心，就可能買到“不純”的橄欖油。因?yàn)榛旌祥蠙煊偷乃岫?，在人工干預(yù)的情況下，也可以變得很低，甚至達(dá)到0。
易貝斯特是由西班牙非常大的橄欖油生產(chǎn)商 Monterreal榮譽(yù)出品，Monterreal由羅氏兄弟創(chuàng)立于1842年，是西班牙非常有影響力的有機(jī)橄欖油供應(yīng)商之一。經(jīng)歷上百年的傳承它依舊風(fēng)華正茂。取得歐盟原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證的易貝斯特PDO特級(jí)初榨橄欖油，莊園直供更大程度的保留橄欖油的天然風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮度以及較低的酸度。那么多的果子進(jìn)行壓榨，它的酸度竟然小于0.18%，由于采摘后新鮮橄欖果在2小時(shí)內(nèi)壓榨得到這款橄欖油，所以此款橄欖油酸度≤0.18%；易貝斯特PDO特級(jí)初榨橄欖油，原材料都是選用埃斯特巴產(chǎn)區(qū)的名貴的橄欖果種——霍希布蘭卡，飽滿的果實(shí)富含極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感極富特色，是一種水果香型橄欖油，帶著蘋(píng)果和青草的清香，飄逸著成熟的檸檬味道，層次復(fù)雜口感中摻雜微微苦辣。橄欖多酚絕對(duì)是大家選擇橄欖油的重要原因，那含量≥405ppm（毫克/千克）的橄欖油產(chǎn)品誰(shuí)能拒絕。多酚的含量與橄欖果品種、采摘時(shí)間、采摘后壓榨的時(shí)間間隔都息息相關(guān)。果味特征中位值也是判斷橄欖油果香是否醇正、新鮮度高低、口感好壞的代表數(shù)值。果味特征中位值≥4.5的檢測(cè)結(jié)果，是易貝斯特品牌獨(dú)立的感官實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格按照IOOC制定的《初榨橄欖油感官評(píng)價(jià)》中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)得出的。所有品油師每隔數(shù)月將接受國(guó)際橄欖油理事會(huì)的相關(guān)考核（因人的感官能力會(huì)存在波動(dòng)），從而保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的客觀性和準(zhǔn)確性。[1]<期刊>·經(jīng)濟(jì)與管理科學(xué)；·工程科技Ⅰ輯·一般服務(wù)業(yè)；·《中國(guó)檢驗(yàn)檢疫》,2008年.07期【頁(yè) 數(shù)】 2 頁(yè) （ 第63-64頁(yè) ）
[2]<期刊>·基礎(chǔ)科學(xué)；·工程科技Ⅰ輯·一般服務(wù)業(yè)；·《大眾科學(xué)》,2013年.01期
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